Kefir de leite - Lavar ou não lavar? Eis a questão!
Sabe-se que esse questionamento é recorrente nos grupos de pessoas que cultivam os grãos de Kefir. Há até vídeos ensinando sobre como lavar os grãos. Os motivos e a razão é que nunca são claros. Lavar ou não Lavar? Eis a questão!
Os grãos de Kefir são compostos por minúsculos microrganismos. Somente é possível visualizá-los em microscópio. O que se vê a olho nú é um enorme aglomerado de bactérias, leveduras e substâncias que as envolvem. Mas, os lactobacillus isolados, não são visíveis a olho nú.
Os relatos sobre o cultivo dos grãos de Kefir são bem antigos. No entanto, não parece haver nenhuma indicação sobre uma prática rotineira entre aqueles primeiros cultivadores. A prática surgiu bem depois, na verdade já em nosso tempo. Talvez o enorme medo quando a ideia sobre bactérias que causavam doença se disseminou e, lavar as mãos em procedimentos de higiene foi normatizado. Hoje se tem um excesso de higienização, o que pode provocar disbiose em algumas regiões do corpo.
Argumentos sobre o lavar bactérias e leveduras.
1) Acidez - Talvez esse seja o principal argumento a favor da lavagem de grãos que escorrem pelo ralo.
Ouve-se falar, que, se lavar os grãos de Kefir, é possível eliminar a acidez. Mas, o que provoca a acidez no Kefir? São pelo menos três variantes:
a) Proporção entre inóculo (grãos) e o substrato (leite).
b) Tempo de fermentação.
c) Temperatura ambiente.
Portanto, lavar os grãos não irá ajudar se os fatores que provocam acidez não forem modificados.
Argumento: “meu Kefir estava ácido, levei os grãos e a acidez diminuiu, ou acabou”.
Verdade! Isso pode ocorrer, mas não porque os grãos foram lavados, e sim, porque, ao lavar, parte da colônia foi desmembrada, e, os minúsculos grãos, não visíveis, escorregaram pelo ralo. Ou seja, agora se tem menos grãos.
2) “Gosma” - Muitos relatam que quando se lava o Kefir, a chamada gosma, que na verdade é o Kefiran, é retirada.
Verdade! Quando se lava o Kefir, se retira também o Kefiran. Acontece que, muitos não sabem, essa é uma das principais substâncias ativa no Kefir. É comprovadamente antitumoral. Ou seja, quem lava está perdendo um enorme benefício do Kefir. Essa descoberta é bem recente, já temos as publicações.
Não lavar os grãos, na verdade é o maior argumento quando se sabe que, ao lavar, também se perde enormes benefícios produzidos pela colônia. Além de causar estresse e desestabilizar a relação simbiótica do agrupado de bactérias e leveduras.
3) Crescimento da colônia. Muitos alegam que lavando os grãos, eles crescem muito mais.
O objetivo principal da colônia é fermentar o leite. Desta forma, as substâncias produzidas no processo da fermentação, ao serem ingeridas, irão beneficiar o hospedeiro.
O crescimento da colônia obedece a um ritmo próprio. Os fatores envolvendo o crescimento conta com várias determinantes. A temperatura é uma delas. Há determinadas cepas, que se desenvolvem melhor a certas temperaturas. Temperaturas baixas por exemplo, retarda a fermentação. Em temperaturas mais altas, o processo é acelerado.
4) O sabor. Outra alegação diz respeito ao sabor. O Kefir tem sabor característico.
Dizia o grande filósofo Heráclito. “Nenhum homem pode banhar-se duas vezes no mesmo rio. Pois na segunda vez o rio já não será mais o mesmo, nem tão pouco o homem.”
O raciocínio serve também em relação a produção do Kefir. Especialmente a caseira onde se tem pouco domínio das variáveis envolvendo a fermentação. Em especial a temperatura que muda durante o dia. Tem-se ainda a qualidade do leite. Tempo do leite na prateleira do supermercado, e tantas outras…
O Kefir da região norte, difere do produzido da região Sul. Há mudanças inclusive de uma residência para outra. Essas mudanças revelam-se tanto na análise físico-química, quanto sensorial. Isso ocorre com todo tipo de fermentado.
5) Formigas e outros insetos. Argumento recorrente diz respeito à insetos, que por falta de controle, adentram a substância sendo fermentada.
Sabe-se que formigas são carregadores de patógenos. Muitas doenças são provocadas justamente pelas bactérias nocivas disseminadas por esses pequenos insetos. Uma vez tendo descoberto que o material contém formigas ou outros insetos, deve-se descartar tudo imediatamente e iniciar novo cultivo. Além de esterilizar o material, uma questão de saúde. Sabendo que o risco é alto. Grande parte das infecções tem início quando se ingere alimentos contaminados por bactérias disseminadas pelas formigas e outros insetos.
6) Publicação. Hoje temos um farto material científico publicado sobre o Kefir. São periódicos, sites especializados, revistas, dissertação de mestrado, tese de doutorado, TCC da graduação, mas nada que se possa tomar como base científica que justifique lavar os grãos de Kefir.
Desde 1978 o grande Domic Anfiteatro tem se dedicado a cultivar e pesquisar o Kefir. Muito do que se sabe hoje, advém de material publicado pelo pesquisador.
Segundo o próprio Dominic, no início de suas pesquisas ele também lavava os grãos, mas logo abandonou a prática. Hoje já não o faz.
Relata Dominic:
“No passado, e muito provavelmente até hoje, quando as pessoas recebem seus primeiros grãos de kefir, elas são instruídas a lavar seus grãos com água antes de serem usados para fazer um novo lote de kefir, assim como eu fui instruído final de 1978, quando eu obtive meu primeiro lote de grãos. Na minha pesquisa, porém, eu comecei a entender, que os grãos de kefir tradicionais nunca foram lavados entre cada mudança de leite pelas tribos do povo do Cáucaso (os mestres de kefir originais). De fato, pesquisas recentes sugerem que lavar os grãos de kefir do leite, interfere no ritmo da micro-flora encontrado na superfície dos grãos, devido à maneira como os organismos estão organizados.”
Segundo Dominic, devido a forma como os micróbios estão dispostos sobre a superfície dos grãos, lavando-os com água ou leite fresco, muitos dos organismos necessários são removidos. Deixando uma contagem menor de organismos essenciais na superfície dos grãos, e, isso pode incentivar organismos daninhos exógenos a colônia.
Depõe contra o hábito de se lavar os grãos de Kefir, a água da rede pública recebida nas residências. Água tratada com cloro. A substância é desinfetante e bactericida. Essa tem sido uma das causas da morte de muitas colônias que se mostram com aspecto “esfarelado”.
Conclui-se, que lavar os grãos de Kefir, na verdade, é uma lastimável perda de nutrientes e seus benefícios. Um desperdício, pois os argumentos alegados, tem outros fundamentos.
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http://users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#rinsing (acessado em 28/04/2018)
Prof. Waldez Pantoja
Esp. Neurociências Clínica.
Pós graduado em Nutrição e Síndrome Metabólica.
